Combu เราเชื่อว่าความพิเศษของอาหาร ไม่ได้เกิดขึ้นเพียงในขั้นตอนการปรุง แต่เริ่มต้นตั้งแต่วินาทีแรกของการคัดเลือกวัตถุดิบ โดยเฉพาะปลาที่ถูกนำมาใช้ในกระบวนการ Dry Aging ซึ่งต้องผ่านการเลือกอย่างละเอียด ทั้งสายพันธุ์ แหล่งที่มา และคุณภาพของเนื้อปลาในแต่ละช่วงฤดูกาล เพื่อให้ได้ปลาที่เหมาะสมกับการบ่มมากที่สุด

หลังจากผ่านการคัดสรร ปลาแต่ละตัวจะถูกดูแลภายใต้การควบคุมอุณหภูมิและความชื้นอย่างแม่นยำ เพื่อให้เวลาค่อยๆ ทำหน้าที่ดึงรสชาติ Umami และความหวานตามธรรมชาติของเนื้อปลาออกมาอย่างสมบูรณ์ เนื้อสัมผัสจึงมีความแน่น ละเอียด และลึกขึ้นกว่าปลาสดทั่วไป ก่อนถูกส่งต่อสู่จานอาหารในช่วงเวลาที่ดีที่สุด เพื่อให้ทุกคำที่เสิร์ฟถึงมือลูกค้า เป็นรสชาติที่ผ่านทั้งการคัดเลือก ความใส่ใจ และเวลาอย่างแท้จริง